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工商時報【姚舜】

2017年台灣第一場米其林星光饗宴被台北文華東方酒店搶得了頭香，連續11年得到米其林1星的法國勃艮第〈Le Charlemagne〉餐廳主廚勞倫特．普久（Laurnet Peugeot），自即日起至15日客座台北文華東方酒店5樓〈Cafe Un Deux Trois〉餐廳，並以《玩味日法》為主題演繹米其林星光饗宴，4道式午餐3,800元+10％、6道式晚餐5,800元+10％，台灣食家饕客可以嘗到「體內藏著日本靈魂」的法菜主廚，烹調演繹的「和魂法菜」，試著了解日本料理職人口中的「旨味」（UMAMI），如何被「置入」到了法國美食中。

勃艮第是法國美酒美食的天堂，勞倫特掌廚的〈Le Charlemagne〉餐廳在2006年得到了米其林指南1星的肯定，並一直蟬聯至今。而勞倫特烹調演繹的菜餚充滿了和風，源於他在日本待了近5年的時間，自此這位型男主廚不僅愛上了日本的食材，更被日本料理職人的「究極」精神態度感動。「和魂法菜」自此成了他料理的風格特色。

勞倫特表示，自己在1997年到了日本歷練，幾乎每個星期都會到東京築地市場「探索」。勞倫特說，自己超愛日本鮪魚的美味，所以逛市場時他總會帶著一把湯匙，只要有機會就會用湯匙刮下鮪魚肉，然後直接生吃。另外，勞倫特也特喜歡日本人用備長炭炭火烤製的食物，他覺得用備長炭烤製食物產生的那股煙燻味道，非常迷人，是西式燒烤比不上的。

勞倫特口中的日本料理職人究極精神，包括了：「紀律」、「耐心」與「精準」。所以他也以此自我惕勵與自我要求，希望自己烹調料理的法國菜，能體現日本料理職人的「匠心」。

勞倫特這回客座台北文華東方酒店設計的菜餚，確實「和風」徐徐，他除了用到日本的干貝、紫芋頭、柚子、大豆、昆布、醃漬蘿蔔等食材，以及味醂、清酒、味噌等醬料入饌演繹菜餚，有些菜餚呈盤的形色也很日本。

例如〈北海道干貝搭柚香紫芋鬆餅〉的干貝，他會在橄欖油中加了檸檬草和柚子皮，再將干貝醃漬在其中，出菜時並會附上一杯用清酒和柚子皮與巴西里和百里香打成的乳沬搭配，吃食時先吃干貝，再喝「泡泡」，味道交融在齒牙間，非常速配。

〈海鱸魚佐綠蘆筍泥襯燻培根薄片與脆毛豆仁〉出菜時，盤底涮了一層用味噌、清酒、糖、蛋與味醂混合熬製再濃縮並炙燒的醬料，以低溫先蒸後烤且外層包覆著義大利白脂培根的鱸魚，上層還包了台灣的肉鬆，白培根、肉鬆和底醬彼此交融為鱸魚提味增鮮，味道好極。

在台灣許多餐廳或高檔牛排館都不難嘗到用澳洲9級和牛烤製的肋眼牛排，但勞倫特演繹的牛排，形色味皆不是傳統牛排可以並論。這用近年在東西方皆頗流行的健康食材黑蒜，以雞高湯熬煮後作醬，另外用傳統大蒜頭與奶油和吉利丁混合作醬，黑蒜醬再與白蒜醬搭配利用模具作成圓球形置於牛排上，這黑白蒜醬宛如「眼球」，非常搶眼吸睛。如此費工製醬，只因勞倫特認為，「五感」中，視覺永遠排第一。

〈伊泊斯起司〉（Epoisses Cheese）是過去台灣較少見到的起司，勞倫特用它與馬茲卡澎起司和馬鈴薯泥搭配混合作成「棒棒糖」形狀，外層再沾附風乾的焦糖化洋蔥碎，呈盤上菜時棒棒糖下還襯著低溫慢煮的蘋果塊，吃食時一起入口，甜鹹鮮香交織，棒棒糖口感宛如〈冰糕〉。勞倫特盯著我吃這棒棒糖並問「如何？台灣朋友能接受這味道嗎？」，我說：「可惜只有一根」。

INDEX

Cafe Un Deux Trois

地址︰

台北市敦化北路158號（台北文華東方酒店）5樓

電話：02-27156888轉分機3

為培養南向人才生力軍，經濟部國貿局配合新南向政策補助大學生赴新興市場企業實習成效浮現，今（一○五）年補助實習國家為泰國、馬來西亞、越南、緬甸、菲律賓與墨西哥等六國，共核定通過二十二校、三十三件計畫案申請，計四十二家實習企業參與，補助一百三十八位大學院校學生赴新興國家海外企業實習，相較一○三年首次辦理，今年計畫不論是申請校數、計畫案件數、參與人數，規模已成長二倍。

「一○五年貿易小尖兵新興市場企業實習計畫」於台北市進出口公會舉行成果發表會，會中由計畫主持人北市進出口公會秘書長朱為正（上圖中，陳維強攝）頒發感謝狀給實習企業：今立塑膠工業董事長謝明輝（左一）、信男國際貿易副總經理周明宏（左二）、年興紡織墨西哥廠股長李映德（右一）；另頒個人獎：一般大學組六名、技職校院組六名（下圖）。

為凝聚師生向心力，使各校對該計畫有相互觀摩機會，現場還競賽選出「一般大學組」與「技職校院組」實習成果團體獎前三名及佳作，第一名分別是東吳大學「東吳國貿暑期赴菲律賓實習計畫」、致理科技大學「墨西哥國貿業務實習團」，現場並投票選出海報人氣獎前三名，由中國科技大學「我國食品業在泰國投資與貿易業務之實習」奪冠，另頒發學生個人獎十二名，以鼓勵學生實習成效。

國貿局副局長徐大衛致詞時表示，該計畫執行三年來受到各界肯定與鼓勵，能順利完成，老師及實習企業功不可沒，他特別感謝企業、老師及執行單位台北市進出口公會在計畫執行期間的付出與辛勞，以及對該計畫的熱情支持與參與。

第一次參與計畫的實習企業信男國際貿易董事長陳穎潤認為，臺商南向佈局缺乏具備當地語言的人才，建議政府或學校應儘速培育東南亞語系人才，配合東協台商人力需求。第二年參與計畫的實習企業永信東南亞控股公司也肯定學生實習期間的積極學習態度，希望延攬實習同學未來到該公司任職，負責南非業務的經營。

連續三年申請該計畫的台北商業大學國際商務系副教授林純如指出，國貿局推出計畫開始，就非常鼓勵學生爭取機會，因該計畫對學生影響深遠，有機會親自觀察海外供應鏈運作模式，深入了解生產流程各環節，進而驗證所學，並藉由跨文化的衝擊與實際參與，堅定學生從事國際貿易目標。

今年來自台北商業大學與中國科技大學的學生同時到泰國南僑實習，藉由實習機會開拓國際視野，並認為東南亞發展機會潛力高，希望未來有機會到東南亞工作。南台科大陳宛欣感謝國貿局提供機會，這趟越南實習徹底改變對東南亞既定印象的觀念，未來有意投入外派工作。

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